過熱水蒸気および高温空気による水産乾製品の表面殺菌

• 阿部 茂

  北海道立食品加工研究センター

• 宮下 和夫

  北海道大学大学院水産科学研究院

書誌事項

タイトル別名

• Surface Sterilization of Dried Fishery Products in Superheated Steam and Hot Air
• カネツ スイ ジョウキ オヨビ コウオン クウキ ニ ヨル スイサンカンセイヒン ノ ヒョウメン サッキン

抄録

過熱水蒸気を用いた水産乾製品の表面殺菌効果について検討した．サケ乾燥品やスルメからはKocuria属やStaphylococcus属の乾燥に強い菌種が検出された．サケ乾燥品において過熱水蒸気では120℃および180℃で1分以下の処理で十分な殺菌効果が得られたが加熱による食感の硬化がおきた．そこでスリットより噴射した過熱水蒸気を短時間照射した場合の殺菌効果についてスルメを用いて検討を行った．その結果，170℃および225℃で5cm/sのコンベアスピードでは菌数が2logcfu/g以上減少し，色や硬さにも影響が少ないことがわかった．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 53 (7), 373-379, 2006

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• Food Science

詳細情報

• CRID: 1390282681386471424
• NII論文ID: 10020356398
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.53.373
• COI: 1:CAS:528:DC%2BD28Xotlegtb8%3D
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 7980108
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I7980108
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可