ホウレンソウの収穫適期以降の生育過程における還元糖, アスコルビン酸, シュウ酸および硝酸含量の変動と食味との関係  [in Japanese] Relationship between Changes in Reducing Sugar, Ascorbic Acid, Oxalate and Nitrate Contents of Spinach Cultivars at the Late Growth Stage, and Sensory Evaluation  [in Japanese]

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Abstract

秋期栽培においてホウレンソウ3品種 (パレード, リードおよびマジック) を栽培時期および施肥を同一条件で栽培し, 収穫適期以降の還元糖, アスコルビン酸, シュウ酸, 硝酸の変動を解析した。また, ゆでたホウレンソウを用いて官能評価を行った。いずれの品種も生育とともに, 還元糖およびアスコルビン酸は増加し, シュウ酸は減少した。硝酸はパレードおよびリードでは減少し, マジックでは増加した。官能評価は, 還元糖の多いパレードおよびリードでは甘味の評価が高かった。シュウ酸の多いマジックではアクが強く, 少ないリードではアクが弱いと評価される傾向にあった。従来の出荷基準よりもさらに生育させることにより, 内容成分の充実したホウレンソウが得られることが示唆された。

Three cultivars of spinach (<i>Spinacia oleracea</i> L.)-Parade, Lead, and Magic-were grown under the same fertilization and climatic conditions in the fall of 2000, then harvested at the late growth stage. Changes in the contents of reducing sugar, ascorbic acid, oxalate and nitrate in each cultivar were determined. In all three cultivars, there was an increase in the content of reducing sugar and ascorbic acid with leaf development, and a decrease in the content of oxalate. The nitrate content of in Parade and Lead decreased, but that in Magic increased. In Lead, the reducing sugar content and relative sweetness upon sensory evaluation were higher than those of the other cultivars. In Magic, the content of oxalate and relative harshness upon sensory evaluation were higher than those in the other cultivars. Thus, in spinach, it was indicated that oxalate content as well as reducing sugar content influenced the sensory evaluation of taste.

Journal

  • Nippon Eiyo Shokuryo Gakkaishi

    Nippon Eiyo Shokuryo Gakkaishi 58(3), 139-144, 2005-06-10

    Japan Society of Nutrition and Food Science

References:  11

Cited by:  5

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10020369530
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN00311992
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    02873516
  • NDL Article ID
    7459624
  • NDL Source Classification
    ZS8(科学技術--医学--解剖学・生理学・生化学)
  • NDL Call No.
    Z19-53
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  J-STAGE 
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