真空調理スルメイカ筋肉の軟化機構  [in Japanese] Softening Mechanism of Vacuum-cooked Squid Muscle  [in Japanese]

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Author(s)

    • 沖谷 明紘 OKITANI Akihiro
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 久保 友人 [他] KUBO Tomohito
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 石井 剛志 ISHII Takeshi
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 鈴木 理世子 SUZUKI Riyoko
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 粟田 隆之 AWATA Takayuki
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 砂田 泰志 SUNADA Yasushi
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 山下 幸恵 YAMASHITA Yukie
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 右田 光史郎 MIGITA Koshiro
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 松石 昌典 MATSUISHI Masanori
    • 日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科 Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University
    • 畑江 敬子 HATAE Keiko
    • お茶の水女子大学大学院人間文化研究科 Ochanomizu University Graduate School of Humanities and Science

Abstract

(1) スルメイカ外套膜を真空調理したとき,官能による測定では煮えたものの食感をもつ,軟らかい煮イカが得られる加熱時間は,50℃と55℃では4~5時間,60℃では1~4時間であった.この加熱時間で皮(表皮の第3層と第4層の膜で構成)が消失したので筋肉内コラーゲンも可溶化したと推察された.<BR>(2) 60℃で1時間真空調理したイカ肉と80℃で1時間真空加熱したイカ肉の破断強度は,環状筋筋線維に直角および平行に破断したときのいずれの場合も前者のイカ肉の方が小さかったが,両イカ肉間の差は平行に破断したときの方が著しく大きかった.<BR>(3)SDS-PAGE分析の結果,加熱によってイカ肉の筋原線維からアクチンが不可逆的に離脱することが明らかとなった.この反応は60℃で著しく進行し,2時間後でもアクチンは可溶化したままであった.80℃でもこの反応はわずかに認められたが,可溶化アクチンの出現は2分までであった.<BR>(4)(2)と(3)の結果より,60℃で1時間真空調理した煮イカが80℃で1時間加熱した煮イカより軟らかい原因の1つとして,筋肉中で加熱によって起るアクトミオシンからのアクチンの離脱可溶化度合が,前者でより大きいことが推察された.<BR>(5)すべての結果から,真空調理スルメイカ筋肉のソフト化は筋肉内コラーゲンの可溶化と筋原線維からのアクチンの離脱可溶化現象によって惹起されると示唆された.

A soft-type cooked squid muscle (mantle of <I>Todarodes pacificus</I>) was prepared by vacuum cooking, and its sensory and rheological properties and changes in muscle proteins were investigated to determine the softening mechanism. The soft-type sample was prepared by heating for one hour at 60°C and was compared with the sample prepared by heating for one hour at 80°C. The intramuscular collagen of both samples was assumed to be solubilized since the outer skin comprising the third and forth layers disappeared. The rupture stress of the former sample measured by breaking both perpendicular and parallel to the muscle fibers encircling the mantle was smaller than that of the latter sample and the difference of the values between the samples was remarkably large for the breaking parallel to the muscle fibers. SDS-PAGE analysis demonstrated that heating of squid muscle induced irreversible liberation of actin from myofibrils. Such reactions proceeded more prominently at 60°C than at 80°C with most of the liberated actin being soluble even after two hours of cooking at 60°C. All results suggested that the extensive liberation and solubilization of actin from myofibrils induced by a lower temperature heating as well as the solubilization of intramuscular collagen was responsible for softening of the vacuum-cooked squid muscle.

Journal

  • Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 55(4), 170-176, 2008-04-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

References:  27

Cited by:  2

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10021178548
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10467499
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    1341027X
  • NDL Article ID
    9455654
  • NDL Source Classification
    ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL Call No.
    Z17-126
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  J-STAGE 
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