精白米の品質保持のための冷凍保存

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  • Freezing as a Method to Maintain the Quality of Polished Rice
  • セイハクマイ ノ ヒンシツ ホジ ノ タメノ レイトウ ホゾン

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抄録

精白米を10℃，－20℃，－40℃，－60℃に6ケ月間保存したところ，いずれの保存温度においても保存中に水分は変動しなかった．米への吸水は，10℃に保存した場合，保存期間が長くなるに連れ減少し，6ケ月後には顕著に低い吸水率となった．－20℃，－40℃と保存温度が低くなるにつれて0ケ月との差は小さくなり，－60℃保存は最も差が小さかった．0ケ月との差は浸漬の最初の段階で顕著に現れ，表層部に生じた古米化現象による影響であると考えられた．吸水後の米粒の硬度は，－60℃保存は0ケ月と変わっていなかったが，－40℃，－20℃保存はわずかに差が生じ，10℃保存については大きな差が見られ，いずれも硬く変化していた．浸漬液に溶出した還元糖量は10℃，－20℃，－40℃保存では，保存期間が長くなるにつれて減少したが，－60℃保存では溶出する還元糖に変化が見られず，酵素の活性が維持されていると考えられた．<BR>米飯の破断強度測定，テクスチャー測定では，保存期間が長くなると0ケ月と比較してかたく，付着性が少ない米飯となり，保存により米飯の物性が変化した．この変化は10℃保存の米飯で顕著であった．－20℃，－40℃と温度が低下するにつれて変化は小さくなり，－60℃保存では0ケ月の米飯の物性とほぼ同じ状態であった．官能検査においても，保存温度が最も低い－60℃保存の米で炊飯した米飯は10℃保存の米飯に比較して，有意に粘りがあり，やわらかいと評価され，総合評価においても有意に好まれた．

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