名古屋コーチン，ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較

• 松石 昌典

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 加藤 綾子

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 石毛 教子

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 堀 剛久

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 石田 雄祐

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 金子 紗千

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 竹之中 優典

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 宮村 陽子

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 岩田 琢磨

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

• 沖谷 明紘

  日本獣医畜産大学応用生命科学部

書誌事項

タイトル別名

• Comparison of Meat Palatability Factors of Nagoya Cochin with Broiler and Aigamo
• ナゴヤ コーチン ブロイラー オヨビ アイガモニク ノ ショクミ トクセイ ノ ヒカク

抄録

名古屋コーチン肉を特徴づけているおいしさの要因を明らかにするため，ブロイラーと合鴨肉を比較対象として，官能評価と遊離アミノ酸などの分析を行い，以下の結果を得た．名古屋コーチンとブロイラーの加熱もも肉の2点嗜好試験では，味は両者間で差はなかったが，香り，食感および総合評価で前者が有意に好ましいと判定された．両者の2点識別試験では，うま味の強さは両者間で差がなかったが，品種特異臭と推定される名古屋コーチン臭と硬さが名古屋コーチンが有意に上位にあると判定された．両鶏のもも肉から調製したスープの2点識別試験では，うま味の強度はブロイラーが強い傾向にあった．コク味はブロイラーが有意に強かった．両スープにおける遊離アミノ酸の総モル数はブロイラーが多い傾向にあり，グリシン，ヒドロキシプロリン，セリン，アスパラギン，β-アラニン，アラニンおよびプロリンはブロイラーが有意に多かった．その他のアミノ酸は有意差がなかったが，ブロイラーが多い傾向にあった．名古屋コーチン加熱もも肉と合鴨加熱むね肉の2点識別試験では，うま味強度は名古屋コーチンが大きい傾向にあった．合鴨臭と硬さは合鴨が有意に上位にあると判定された．重量比でブロイラーもも挽肉8に合鴨むね挽肉2を混合したパティは，名古屋コーチンもも挽肉パティとは香りを根拠にした3点識別試験で識別できなかった．以上の結果より，名古屋コーチンと合鴨を特徴づけているおいしさの要因は，味ではなく，両者の互いに類似した特有香と豊かな噛みごたえであり，ブロイラーはうま味とコク味の強いスープを与える特性を有していると結論された．

収録刊行物

• 日本畜産学会報

  日本畜産学会報 76 (4), 423-430, 2005

  公益社団法人 日本畜産学会

キーワード

• Nagoya Cochin odor
• Aigamo odor
• Nagoya Cochin taste
• Broiler taste
• Chicken meat palatability

詳細情報

• CRID: 1390001205193656832
• NII論文ID: 10025838542
• NII書誌ID: AN00195188
• DOI: 10.2508/chikusan.76.423
• ISSN: 18808255
• ISSN: 00215309
• ISSN: 1346907X
• NDL書誌ID: 7744656
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I7744656
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可