耐塩性乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｒｅｎｎｉｎｉによる減塩醤油の変敗

• 末澤 保彦

  香川県産業技術センター 発酵食品研究所兼香川県東京事務所(東京大学産学連携本部派遣)

書誌事項

タイトル別名

• Spoilage of Low Salt Soy Sauce by Halotolerant Lactic Acid Bacteria
• タイエンセイ ニュウサンキン Lactobacillus rennini ニ ヨル ゲンエン ショウユ ノ ヘンパイ

抄録

減塩醤油は塩分濃度が9%程度であるので，耐塩性乳酸菌の生育によるガス発生変敗が大きな問題となる。従来，減塩醤油の変敗原因菌はホモ乳酸発酵型のLactobacillus属と知られていたが，種までは同定されていなかった。そこで，著者は16S rDNA配列決定法により，Lactobacillus renniniと初めて同定した。さらに，佃煮変敗菌として，ヘテロ乳酸発酵型のL.fructivoransとの比較も行った。従来の微生物検査に耐塩性乳酸菌検査を追加することにより，減塩醤油などの変敗が予知でき，さらに，PCR–DGGE法による製造工程の菌叢解析を行うことにより，変敗菌の有無の予測が期待できることを明らかにした。これらは減塩醤油などの低塩食品の製造に大いに参考となるので，ご一読いただきたい。

収録刊行物

• 日本醸造協会誌

  日本醸造協会誌 105 (2), 69-78, 2010

  公益財団法人 日本醸造協会

詳細情報

• CRID: 1390001206102596224
• NII論文ID: 10026295438
• NII書誌ID: AN10034389
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.105.69
• COI: 1:CAS:528:DC%2BC3cXjtVahs7s%3D
• ISSN: 21864012
• ISSN: 09147314
• NDL書誌ID: 10587819
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010790578
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I10587819
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可