土壌からの焼酎酵母の分離と分離酵母の実用化

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タイトル別名
  • Isolation of <I>shochu</I> yeast from soil and its application in <I>shochu</I> making on an industrial scale
  • ドジョウ カラ ノ ショウチュウ コウボ ノ ブンリ ト ブンリ コウボ ノ ジツヨウカ

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抄録

本格焼酎の付加価値を高めるためストーリー性があり，また，従来の芋焼酎と比べて蒸芋の柔らかな風味を有する商品開発を目的として，篤姫ゆかりの地の土壌から焼酎酵母の分離を行い，芋焼酎の製造試験を実用規模で試みた。<BR>焼酎酵母の耐酸性と耐アルコール性の特性を見出し，初発培地pH3.2およびアルコール濃度5％のYPD液体培地を用いて集積培養した。この培地を用いることで多種多様な微生物が存在する土壌から効率よく焼酎製造に利用できる酵母の分離ができた。この酵母は小仕込み試験の結果，蒸芋の柔らかな風味を持つ芋焼酎を製造できることがわかった。しかし一次および二次仕込み後の発酵経過が遅れた。そこで，一次もろみでは初発酵母濃度を従来の2倍にすること，二次仕込みは一次仕込み後三日経過したもろみを使用することで発酵経過を改善できた。実用化試験では，鹿児島2号酵母と遜色ない発酵経過を示した。酒質は蒸芋の柔らかい風味を持つ芋焼酎となり，カプロン酸エチルの生成量がK2と比べて1.5倍以上高いことがわかった。分離したNo.6–5株は形態観察，生理性状試験からSaccharomyces cerevisiaeと推定できたが，26S rDNA–D1⁄D2塩基配列解析の結果では，S. cerevisiaeまたはS. patorianusと推定された。この酵母は実用性のある酵母であることが確認でき，芋焼酎の商品化に成功した。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 105 (8), 546-555, 2010

    公益財団法人 日本醸造協会

被引用文献 (3)*注記

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参考文献 (18)*注記

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