発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献3件 参考文献9件

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タイトル別名
  • Effect of the wastes from kamaboko processing on the quality differences between several kinds of fish sauce mashes during fermentation
  • ハッコウ チュウ ノ ギョショウユモロミ ノ ヒンシツ ニ オヨボス カマボコ セイゾウ ロス ノ エイキョウ

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抄録

蒲鉾製造ロス，ニギス魚肉およびその混合物を主原料とし，麹と乳酸菌を混合後，常温で発酵させて魚醤油を製造した。その結果，ロス単独と混合物を主原料としたもろみの発酵中の pH，全窒素分，Brix，遊離アミノ酸量，ヒスタミン（Hm）生成菌数および Hm 量の変動が，魚肉単独のもろみのそれらとは異なることが明らかとなった。また，それらは主原料であるロスの成分特性に起因していると考えられ，水産発酵食品の安全性に関わる Hm 生成にも影響を及ぼしている可能性が示唆された。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 76 (6), 1083-1085, 2010

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (3)*注記

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参考文献 (9)*注記

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