醪中の糖化力の測定

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タイトル別名
  • Measurement of Glucose-Forming Activity in <I>Moromi</I> Mash of Sake Brewing
  • モロミチュウ ノ トウカリョク ノ ソクテイ
  • Measurement of Glucose-Forming Activity in Moromi Mash of Sake Brewing

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抄録

糖化力測定キットを用い清酒醪中の糖化力の測定を行った。当測定キットは醪中のグルコース及びエタノールによる影響は受けずに,醪中の糖化力の変化を十分に測定することが可能であった。醪中の糖化力は醪初期(掛米投入後24時間前後)にピークを持ち,中期以降(7～10日前後)から麹抽出液から推定される値になり,漸減する傾向を示した。この減少率より醪中で初期の糖化力が半減するには30～40日必要であることが分かった。実地醪では醪後半から予測される糖化力に影響する留醪の割合は4割前後で,留麹投入以前の麹の糖化力も醪の経過に大きい影響を与えるものと考えられた。個々の投入段階の麹を分析する方法よりも,実用レベルでは留時の水麹の試料を用いることにより,段仕込みの影響を考慮せず,醪中期以降の糖化力を推定することが実用的であった。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 92 (7), 535-540, 1997

    公益財団法人 日本醸造協会

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