蛍光分光法を用いた清酒製造工程における麹菌活性評価技術の開発

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タイトル別名
  • Development of an evaluatory system for <i>Aspergillus oryzae</i> activity using fluorescence spectroscopy in sake brewing
  • ケイコウ ブンコウホウ オ モチイタ セイシュ セイゾウ コウテイ ニ オケル コウジキン カッセイ ヒョウカ ギジュツ ノ カイハツ

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抄録

蛍光分光法による麹菌活性評価技術の開発を目的に，麹菌を測定するのに適した励起波長と検出波長を選定し，麹菌体量，酵素活性との関係を検討した。その結果，麹菌を測定するには励起波長410nm，検出波長630nmが最適と判断された。殺菌した米麹からは蛍光のピークが消失したため，この蛍光は菌の活性に由来するものと考えられた。また，本手法は米麹の培養と共に変化する含水率やグルコース濃度の影響を受けない事が明らかになった。<br>　蛍光強度は，麹菌体量や酵素活性と高い相関が得られた。このように，蛍光強度は麹菌体量，α-アミラーゼ活性，酸性カルボキシペプチダーゼと類似した値の推移を示し，非破壊・非侵襲，かつ迅速に麹菌の繁殖過程のモニタリングに適用可能であることが認められた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 106 (9), 620-626, 2011

    公益財団法人 日本醸造協会

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