可食性すり身フィルムの保存中における性状変化  [in Japanese] Changes in the Properties of Edible Surimi Films during Storage  [in Japanese]

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Abstract

本研究では、すり身フィルムの実用化を目指して、保存中におけるフィルムの性状変化を検討した。保存期間中にすり身フィルムのb*値が増加し、褐色化することを明らかにした。また、保存初期にフィルムのTS、WVPは増加し、EABは減少した。保存中にすり身フィルムのWVPも増加した。さらに、保存中に、フィルムの紫外線透過率は減少したが、可視光透過率に大きな変化は認められなかった。一方、すり身フィルムのMHCは保存中に減少し、SDS-PAGEゲルに侵入できない高分子画分が増加した。これらのことから、すり身フィルムのタンパク質とショ糖が加水分解されて生じた還元糖との間にメイラード反応が進行することが示唆された。

Journal

  • Food preservation science

    Food preservation science 35(2), 59-63, 2009-03-31

    日本食品保蔵科学会

References:  16

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10029726389
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11178236
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    13441213
  • NDL Article ID
    10289272
  • NDL Source Classification
    ZR6(科学技術--農林水産) // ZP34(科学技術--食品工学・工業)
  • NDL Call No.
    Z18-1101
  • Data Source
    CJP  NDL  JASI 
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