食品の加熱調理により排出されるオイルミスト中の多環芳香族炭化水素の分析 Analysis of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Oil-mist Emitted from Food Grilling

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抄録

8種類の食材を対象に,加熱調理した際に発生するオイルミストを採取して,これに含まれる多環芳香族炭化水素(PAHs)及び脂肪酸をガスクロマトグラフィー/質量分析法(GC/MS)を用いて分析した.その結果,食材1 gの加熱調理によりPAHsは0.06~976 ng g<sup>−1</sup>,脂肪酸は0.000250~7.51 mg g<sup>−1</sup>発生した.また,サンマの焼き調理の結果,PAHsの生成は,食材に炎が直接触れることで100倍以上に増加することが分かった.加えて,PAHsの生成量は,元の食材中の脂質含有量と正の相関が認められた一方,タンパク質や炭水化物含有量とは相関が認められなかった.このことから,PAHsは主として脂質の不完全燃焼により生成すると考えられた.PAHsの発生量が多かったサンマ及び牛肉について,調理排気の吸入による発がんリスクを評価した.その結果,サンマ(網焼き),サンマ(直火),牛肉(網焼き)調理時のPAHs吸入による発がんリスクは,それぞれ1.1×10<sup>−7</sup>,4.3×10<sup>−5</sup>,2.0×10<sup>−7</sup>と算出された.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and fatty acids in oil-mist emitted from thermal treatments of 8 foods were analyzed with GC/MS. As a result, the total PAHs and total fatty acids in oil-mist were detected in 0.06–976 ng g<sup>−1</sup>-food and 0.000250–7.51 mg g<sup>−1</sup>-food, respectively. Thermal treatment of fish (Mackerel Pike) resulted in that PAHs were generated over 100 times more when the fish was heated in the fire directly. Also, the amount of PAHs generated was positively correlated with the amount of fat in the food, whereas not with the amount of protein and carbohydrate in the food. This result showed that PAHs were generated mainly by incomplete combustion of fat in the food. Finally, the carcinogenic risk by exposure of oil-mist emitted from several cooking was evaluated, resulting in that the carcinogenic risk by exposing oil-mist generated from cooking of fish (grilled), fish (directly fired) and beef (grilled) was 1.1×10<sup>−7</sup>, 4.3×10<sup>−5</sup>, 2.0×10<sup>−7</sup>, respectively.

収録刊行物

  • 分析化学 = Japan analyst

    分析化学 = Japan analyst 61(2), 77-86, 2012-02-05

    The Japan Society for Analytical Chemistry

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10030134985
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00222633
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    05251931
  • NDL 記事登録ID
    023516956
  • NDL 請求記号
    Z17-9
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  J-STAGE 
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