酒造用原料米の無機成分の米粒内分布 Distribution of minerals in rice grains used for sake brewing

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抄録

酒造用原料米の無機成分の含有量について,品種や精米歩合ごとの測定を行い以下の結果を得た。<br>(1)無機成分含量を比較すると,酒造好適米は一般米に比べてKが有意に高かった。また,五百万石,美山錦,兵庫北錦は,K,P,Mgが高く,山田錦は,Sが最も低かった。<br>(2)玄米中の無機成分含量は,従来の報告と比較すると,P,K,Mgは低く,Ca,Mn,Feは同程度であった。同一地域産,同一品種での年度間差異はSiにバラツキがみられたが,その他の元素には大きなバラツキはなかった。<br>(3)同一圃場で生産された山田錦と日本晴を比較すると,山田錦は,日本晴に比べて,有意にFe,Sが低く,2品種間の差異が認められた。<br>(4)精米による含有量の変化を調べた結果,K,P,Ca,Mg,Mn,Siは,精米により玄米から精米歩合70%の間に急激に減少したが,精米歩合70~30%では,大きな変化はみられなかった。Sは,玄米から精米歩合30%まで精米歩合が低くなるにつれ直線的に減少した。<br>(5)山田錦と五百万石の心白粒と無心白粒を精米歩合別に無機成分含量を比較した結果,顕著な差異は認められなかった。<br>(6)SEM/EDXによる観察から,P,K,Mgはアリューロン層に,Siは玄米の果皮の表面部分に多く分布することが明らかとなった。

Mineral (K, P, Mg, S, Si, Fe, Ca, Mn, Na, Co, Ni) contents of rice grains used for sake brewing were analysed. The contents of Co and Ni were very low ( < 0.1ppm) even in brown rice grains. <i>Gohyakumangoku</i>, <i>Okuhomare</i>, and <i>Hyogokitanishiki</i> showed higher contents of K, P and Mg in rice grains than other varieties. <i>Yamadanishiki</i> showed the lowest content of S among varieties used in this study, and it showed lower contents of Fe and S than those <i>Nipponbare</i> even cultivated in the same field. As the milling ratio was lower, the contents of K, P, Ca, Mg, Mn, and Si decreased rapidly from the brown rice to 70% of the milling ratio, but those did not change from 70% to 30% of the milling ratio. On the other hand, the content of S decreased linearly from brown rice to 30% of the milling ratio. There were no significant differences in mineral concentrations between white core rice grains and non-white core rice grains in <i>Yamadanishiki</i> and <i>Gohyakumangoku</i>, as the milling ratio was lower. Energy Dispersive X-Ray (EDX) micrograph observation showed P, K, and Mg distributed abundantly in the aleurone layer of rice grains and Si distributed abundantly in the pericarp of rice grains.

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 106(12), 837-847, 2011-12-15

    日本醸造協会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10030301379
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    023373019
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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