減塩・低塩醤油の造り方(1) : 直接製造法の濃厚低塩仕込み法 Production Method of Reduced Salt and Low Salt Soy Sauce (1) : High Nitrogen and Low Salt Fermentation Method in Direct Production Method

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抄録

近年の食生活の変化や人々の健康志向から,醤油等の調味料の食塩濃度を低減化することに注目が集まっている。また,醤油の消費が漸減しつつあることから,新しい調味料製品の開発に期待が高まっている。食塩を上手に使いこなしてきたわが国の発酵調味料製造技術のなかでは,これまでにも食塩の使用量を低減化する技術が研究されてきている。本解説では,長年の醤油醸造技術に携わってこられた著者のご経験と知識に基づいて,減塩・低塩醤油の醸造についての研究ならびに技術開発を網羅的に解説いただくとともに,これからの調味料製造技術の展望について述べていただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 107(1), 25-32, 2012-01-15

    日本醸造協会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10030301436
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    REV
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    023454212
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  IR  J-STAGE 
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