α-グルコシダーゼ高生産麹菌を用いた米味噌のイソマルトース増加効果 Increasing the effect of isomaltose amounts in kome-miso by applying a high α-glucosidase koji strain

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抄録

129株の麹菌を用いてそれぞれシャーレ法により製造した米麹のα-グルコシダーゼ活性は最大値0.564~最小値0.014U/gであった。αグルコシダーゼ活性の高い7株を選択して,麹蓋により米麹を製造し,さらに15歩麹で味噌を製造したところ,麹菌AOK139を用いた味噌のイソマルトース量は3.43%と対照味噌の1.70%よりも高い値を示した。この味噌は官能検査において味,色,総合において対照よりも有意に優れていた。AOK139使用の味噌中イソマルトース量は麹歩合を20歩に,熟成温度を40℃にすることによりさらに増加し,4.72%と本研究の味噌製造試験で最も高い値を示した。以上の結果から,α-グルコシダーゼ活性の高い麹菌を選択し,味噌製造に用いることにより,イソマルトース量の増加が可能となることが示唆された。

The α-glucosidase activity of 129 koji strains were investigated for their ability to increase isomaltose amounts in kome-miso. Seven koji strains which have high α-glucosidase activity were selected and used for a miso fermentation test. The isomaltose amounts in miso using AOK139 and control strain were 3.43%, and 1.70%, respectively.<br>The sensory inspection was done with the miso using an AOK139 strain and that miso using a control strain. The miso using the AOK139 was better than the control for the parameters of taste and color. The results of the miso fermentation test suggest that the amount of isomaltose may be increased by applying a high α-glucosidase koji strain such as AOK139, by assembling a high rice ratio of miso , and by fermentation in a moderately high temperature of around 40°C.

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 107(3), 191-196, 2012-03-15

    日本醸造協会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10030301784
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10034389
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09147314
  • NDL 記事登録ID
    023572702
  • NDL 請求記号
    Z17-416
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  IR  J-STAGE 
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