江戸期の調味料「いり酒」の再現と嗜好特性

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タイトル別名
  • Reproduction and Palatability of Iri-sake, a Seasoning Used in the Edo Period: Component Properties and Sensory Evaluation
  • 江戸期の調味料「いり酒」の再現と嗜好特性 : 成分特性と官能評価
  • エドキ ノ チョウミリョウ 「 イリ シュ 」 ノ サイゲン ト シコウトクセイ : セイブン トクセイ ト カンノウ ヒョウカ
  • －成分特性と官能評価－

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抄録

調味料のいり酒は，醤油が一般に普及する前の江戸中期頃まで，刺身や膾などに使用された清酒の古酒をベースとする調味料である。最近はほとんどお目にかからなくなったが，筆者らは江戸期の料理本に記載されたいり酒と早いり酒を再現され，成分特性を調べられるとともに，官能評価を行い，現代の食生活への可能性を探られた。清酒の新たな用途と調味料としての再発見，時代を超えた食のマッチングとの観点から大変に興味深い研究である。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 107 (9), 647-651, 2012

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (12)*注記

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