清酒の苦味度の予測について : ANS法による清酒中の疎水度と苦味の相関  [in Japanese] The Prediction of Bitterness in Sake : The Correlation between a Hydrophobe Assayed by the ANS Method and Bitterness by Sensory Evaluation  [in Japanese]

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Abstract

本研究では,消費者の購買意欲と関係する「苦味」を測定する方法について検討し,次の結果を得た。(1)官能的な苦味度とANSの蛍光強度(Fl)には極めて高い相関関係(r=0.896,n=28)が認められた。(2)紫外部吸収により測定したペプチド濃度と「苦味度」およびペプチド濃度とANS蛍光強度との間に正の相関が見られた。しかしながら,それぞれの相関は0.638,0.678程度であった。相関が低い要因として,ANS法による蛍光を呈しないアミノ酸やアミノ代謝物,α-エチルグルコシドなどによる苦味の影響があることが示唆された。(3)モデル系での米タンパク質グルテリンのプロテアーゼ分解物が苦味を呈し,ANS蛍光強度で測定できることがわかった。(4)以上の結果から,ANS蛍光法により清酒の苦味度測定のが可能であることが示された。

Journal

  • 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

    日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 107(12), 923-930, 2012-12-15

    日本醸造協会

References:  26

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10031145599
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10034389
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    09147314
  • NDL Article ID
    024170671
  • NDL Call No.
    Z17-416
  • Data Source
    CJP  NDL  IR 
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