サトイモおよびナガイモへのマイクロ波ブランチングの適用

• 今泉 鉄平

  千葉大学大学院園芸学研究科

• 折笠 貴寛

  岩手大学農学部

• 村松 良樹

  東京農業大学生物産業学部

• 田川 彰男

  千葉大学大学院園芸学研究科

書誌事項

タイトル別名

• Application of Microwaving for Blanching Taro and Yam
• サトイモ オヨビ ナガイモ エ ノ マイクロハ ブランチング ノ テキヨウ

抄録

サトイモおよびナガイモの熱湯浸漬過程におけるカリウム溶出現象は拡散方程式の無限円筒モデルで説明された．<BR>また，サトイモおよびナガイモのブランチングへマイクロ波（包装試料，無包装試料）および熱湯浸漬を適用し，酵素活性，色彩変化，硬さ，質量損失率，カリウム損失率について検討したところ，以下の知見が得られた．<BR>(1)　いずれの試料に関しても，試料中のPODの失活までに要する時間は包装，無包装，熱湯浸漬の順で短く，マイクロ波ブランチングによる時間短縮効果が明らかとなった．<BR>(2)　ブランチング後にはいずれの方法においても色差の増加が見られ，とくに，サトイモでは処理法の違いによる色彩変化の差が顕著であった．<BR>(3)　マイクロ波ブランチングを行った場合には試料に著しい軟化が見られた．<BR>(4)　マイクロ波ブランチングを行うことでドリップの発生を抑制することができた．<BR>(5)　カリウム損失率は加熱後，冷却後，解凍後それぞれにおいて熱湯浸漬よりマイクロ波によるブランチングを用いた試料のほうが低い値となった．<BR>以上のことから，サトイモおよびナガイモのブランチングには包装した試料にマイクロ波を照射する方法が有用である可能性が示唆されたが品質に関しては更なる調査が必要である．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 60 (1), 11-18, 2013

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• マイクロ波
• ブランチング
• サトイモ
• ナガイモ
• 拡散方程式

詳細情報

• CRID: 1390001206408726400
• NII論文ID: 10031145696
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.60.11
• COI: 1:CAS:528:DC%2BC3sXmtVCjs74%3D
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 024189951
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010850409
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024189951
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可