野生エゾシカの3筋肉の理化学特性

• 岡田 祐季

  岩手大学大学院農学研究科

• 村元 隆行

  岩手大学農学部

書誌事項

タイトル別名

• Physical and chemical properties of three muscles of wild yezo sika deer
• ヤセイ エゾシカ ノ 3 キンニク ノ リ カガク トクセイ

抄録

エゾシカ3筋肉のステーキおよび挽肉の肉質を検討するため，メスの野生エゾシカ4頭の背最長筋，大腿二頭筋，および半膜様筋を用い，ステーキの保水性および硬さ，および挽肉の保水性およびテクスチャーの分析を行った．その結果，野生エゾシカ肉の粗脂肪含量は背最長筋が有意に高く，半膜様筋が有意に低かった．ステーキのドリップロス，クッキングロス，および剪断力価に筋肉間での有意差は認められなかった．挽肉のテクスチャーにはすべての項目において筋肉間での有意差は認められなかった．挽肉のクッキングロスは背最長筋が大腿二頭筋に比較して有意に低かったが，半膜様筋との間に有意差はみられなかった．したがって，挽肉で評価した場合，背最長筋と半膜様筋の保水性は同等であることが示された．

収録刊行物

• 日本畜産学会報

  日本畜産学会報 84 (2), 169-174, 2013

  公益社団法人 日本畜産学会

キーワード

• shear force
• texture
• venison
• yezo sika deer
• water holding capacity

詳細情報

• CRID: 1390282680172656128
• NII論文ID: 10031177469
• NII書誌ID: AN00195188
• DOI: 10.2508/chikusan.84.169
• ISSN: 18808255
• ISSN: 00215309
• ISSN: 1346907X
• NDL書誌ID: 024758906
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010852303
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024758906
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可