高電圧マイナスイオン発生器を使用したフライ油の酸化劣化抑制 Control of Oxidative Deterioration by Using a High-Voltage Negative-ion Generator during Deep Frying

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抄録

高電圧マイナスイオン発生器を油フライヤーに使用したときの油の酸化劣化を評価した。500nmにおける吸光度,トランス脂肪酸の生成は高電圧マイナスイオン発生器を作動させると進行が抑制された。食パンの揚げ試験において,対照に比べ高電圧マイナスイオン発生器の使用では有意に水分含量の低下が認められた。高電圧マイナスイオン発生器の使用により14種の油臭成分が半減することが示された。高電圧マイナスイオン発生器を作動させると槽内の温度が速やかに低下する傾向があり,槽内の油の流動が高まっていると考えられた。

We assessed the control of oxidative deterioration when a high-voltage negative-ion generator (HNiG) was used during deep frying. Using the HNiG resulted in lower browning of the frying oil, and lower production of the trans-isomers of fatty acids than when it was not in use. The water content of bread being fried deceased rapidly when the HNiG was operating. Using the HNiG halved the contents of 14 types of such oil odour elements, as 2,4-decadienal and 2,4-heptadienal. Natural cooling progressed more rapidly when the HNiG was operating as the deep fryer was switched off, suggesting that there was an increase in the fluid flow of the frying oil.

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan

    日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan 46(4), 287-291, 2013-08-05

    一般社団法人 日本調理科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    10031192174
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10471022
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    13411535
  • NDL 記事登録ID
    024817953
  • NDL 請求記号
    Z6-1906
  • データ提供元
    CJP書誌  NDL  J-STAGE 
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