高電圧マイナスイオン発生器を使用したフライ油の酸化劣化抑制

• 大久 長範

  宮城大学

• 鈴木 直樹

  宮城大学

• 斎藤 毅

  オシヨス技研

• 畑中 和成

  宮城大学

• 佐々木 準哉

  宮城大学

• 西川 正純

  宮城大学

書誌事項

タイトル別名

• Control of Oxidative Deterioration by Using a High-Voltage Negative-ion Generator during Deep Frying
• コウデンアツ マイナスイオン ハッセイキ オ シヨウ シタ フライユ ノ サンカ レッカ ヨクセイ

抄録

高電圧マイナスイオン発生器を油フライヤーに使用したときの油の酸化劣化を評価した。500nmにおける吸光度，トランス脂肪酸の生成は高電圧マイナスイオン発生器を作動させると進行が抑制された。食パンの揚げ試験において，対照に比べ高電圧マイナスイオン発生器の使用では有意に水分含量の低下が認められた。高電圧マイナスイオン発生器の使用により14種の油臭成分が半減することが示された。高電圧マイナスイオン発生器を作動させると槽内の温度が速やかに低下する傾向があり，槽内の油の流動が高まっていると考えられた。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 46 (4), 287-291, 2013

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 揚げ作業
• 酸化劣化
• 高電圧マイナスイオン発生器
• 油臭成分
• 自然冷却

詳細情報

• CRID: 1390282680483150464
• NII論文ID: 10031192174
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.46.287
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 024817953
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024817953
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可