献立に関する基礎研究(第1報) : 揚げ物の吸油量について Basic Studies on Planning Diets and Menus. I. : A Study on the Absorption of Oil Fried Foods

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抄録

1.献立作成の際,材料に対して,何%の油が吸着するかを知る必要がある.それで,日常行なわれている調理操作で吸油量を検討した.2.吸油量は大体,10%前後であるが,調理方法によって,吸着量は若干異なる.いも類の素揚げは3%, 魚類の衣揚げは10%,から揚げ14%,パン粉揚げ15%である.3.衣揚げ, パン粉揚げの衣の準備量は衣揚げの場合,衣は材料と同量で,材料が100gの場合の小麦粉 : 水 : 卵(2 : 2 : 1)の準備量は40g : 40g : 20gである.パン粉揚げの場合は小麦粉4〜7%, 卵液5〜7%(卵の分量は3〜4%)パン粉10%である.

The great majority of studies on oil absorbed into foods by frying has been dealt with experiments in whith foods in small amounts were used. The present in vestigation was under taken to examine the absorption of oil into foods in the daily cooking in fritters. From the standpoint of nutrition, it is necessary to know how much oil is eaten in fried foods. The oil absorbed into foods fried in deep fat were 10% in Tempura batter (Koromo), 14% in sifted flour and 15% in bread crumbs (Fry).

収録刊行物

  • 高知学園短期大学紀要

    高知学園短期大学紀要 4, 49-53, 1973-09-01

    高知学園短期大学

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110000409859
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00083162
  • 本文言語コード
    JPN
  • ISSN
    03894088
  • データ提供元
    NII-ELS 
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