おからの利用に関する研究 : その 2. 味噌製造におけるおからの乾燥効果 Studies on the Utilization of Okara. : Part 2. Effects of Dried Okara on the preparation of Miso

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抄録

本報では, おからの保存と大量有効利用を目的として, 乾燥おからを試作し, その乾燥おからと米麹および乾燥おからと米混用全麹の各味噌の製法を考案し, 次のような結果を得た。1. 乾燥おから使用味噌では, 在来の大豆使用味噌に比して, 糖化率, タンパク質分解率および有機酸の生成量の測定結果から, 熟成期間が約1/3に短縮された。2. 全麹使用味噌のF・N/T・Nは, 在来の大豆使用味噌に比して55.2%で, 高い分解率を示し, 特に仕込初期(5日以内)に遊離アミノ酸の増加が顕著であった。3. 乾燥おから使用味噌の色調・化学的組成および風味については, 大豆使用味噌に類似した値が得られたが, 特にグルタミン酸含量では, 大豆使用味噌の1.3倍, 既報の生おから使用味噌の1.8倍と高値を示し, 旨味のある製品が得られた。

Dried okara was prepared for the better preservation and the more effective mass utilization of okara The present paper intends to report some interesting information obtained from novel processes for the preparation of miso made of dried okara with rice koji or with whole koji. 1. Measurements of the degree of saccharification, the degree of protein decompsition and the amount of organic acid products showed that, by use of dried okara in the preparation of miso, the aging period was reduced to 1/3 compared with that of the conventional method using soybean. 2. F. N./T. N. ratio of the miso with whole koji was 55.2%, showing a higher decompasability than when conventional soybean miso had been used. A remarkable increase in free amino acids was observed especially in the first 5 days of the component period. 3. The color, chemical composition and flavor of the dried okara-miso were almost similar to those of soybean miso. The glutamic acid content of the former was 1.3 times as high as that of soybean miso and 1.8 times as high as that of the raw okara-miso reported in the preceding paper, resulting in a tasty product.

収録刊行物

  • 福岡女子短大紀要

    福岡女子短大紀要 26, 11-20, 1983-12-30

    福岡国際大学・福岡女子短期大学

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110001160761
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00216335
  • 本文言語コード
    JPN
  • ISSN
    02860546
  • データ提供元
    NII-ELS 
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