氷核活性細菌のアイスクリーム作製への利用  [in Japanese] Application of the ice nucleation-active bacteria to the preparation of ice cream  [in Japanese]

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Abstract

氷核活性細菌をアイスクリーム製造に利用できるかどうか検討するためにE.coli-inaAを用いて実験を行った。(1)アイスクリームミックスをドライアイスで冷凍すると-20℃の冷凍庫で冷凍した場合の約1/6の時間で凍結し, ドライアイスで冷凍した場合は急速凍結, -20℃の冷凍庫で冷凍した場合は緩慢凍結といえる。(2)官能検査とレオメーター測定により, 急速凍結したアイスクリームの方が緩慢凍結したアイスクリームより良い品質であることがわかった。(3)アイスクリームミックスは-5℃では通常凍結しないが, E.coli-inaAを添加すると-5℃で凍結した。また-10℃で凍結させるとE.coli-inaAを添加したものは無添加のものの約1/2の時間で凍結した。(4)これらのことから氷核活性細菌を利用することにより膨大なエネルギーを使用することなしに急速凍結が行え, よい品質のアイスクリームが製造できる可能性があることがわかった。

An investigation whether the ice nucleation-active bacteria should be available for the preparation of the ice cream was carried out with the use of E. coli-inaA. (1) The time required for freezing the ice cream mix by dry ice was about 1/6 of that by the refrigerator (-20℃). The freezing by dry ice can be called the quick freezing and that by the refrigerator (-20℃) the slow freezing. (2) The sensory test and the mechanical texture measurement showed that the ice cream of good quality was obtained by the quick freezing. (3) The ice cream mix did not usually freeze at -5℃, whereas that with E. coli-inaA freezed at the same temperature. The presence of E. coli-inaA also caused to reduce the time required for freezing the ice cream mix by half. (4) These results suggest that the ice nucleation-active bacteria are available for the quick freezing to make the ice cream of good quality without using enormous energy.

Journal

  • Bulletin of the Faculty of Home Life Science, Fukuoka Women's University

    Bulletin of the Faculty of Home Life Science, Fukuoka Women's University 25, 29, 1994

    Fukuoka Women's University

Cited by:  1

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110001161174
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN0003273X
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    02883953
  • Data Source
    CJPref  NII-ELS 
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