妙めもやしの品質に及ぼす妙め方の影響 Effects of sauteing way on the quality of sauted bean sprouts

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抄録

おいしい炒めもやしの調理要領を知るために,炒め方の違いが,炒めもやしの品質に及ぼす影響について調べた結果を要約すると次のようになる。1.炒めもやしから分離する水分量は,鉄鍋の方がテフロン鍋より多いが,炒め時間の増加に伴い顕著に減少した。2.炒めもやしから分離する油量は,炒め30秒で,使用した油量の50%と多いが,鉄鍋の場合には炒め時間の増加に伴い減少した。3.炒め時間の違いにおける油の酸化度への影響は、炒め30秒でも,POV・TBA値共に,加熱前の値より高い値になる。この傾向は鉄鍋の場合がテフロン鍋よりも顕著であった。しかし炒め時間の違いによる差は些小であった。4.生もやし,炒めもやし共に,破断特性値はばらつきがみられるが,60秒以上炒めたもやしは生もやしよりも,破断応力は大きく,破断歪は小さくなった。5.官能検査の結果から,炒めもやしの油っぽさと好みについて,鍋の種類による差はみられなかった。炒めもやしのシャッキッとした歯触り,青くささは炒め30秒が最も強く,好みは炒め90秒が最も好まれた。炒め時間30秒では,下処理後に炒めた方が,生もやしを炒めたものより好まれた。

We examined the effect of sauteing method on the quality of sauted bean sprouts. The quantity of water which separated from the sauted bean sprouts was more in an iron pan than in a teflon pan, and decreased significantly with increasing sauteing time. The quantity of oil which separated from the sauted bean sprouts was amounted to 50% of the quantity of sauteing oil with a 30-second saute heatment. While the influence of sauteing time on the POV and TBA values was small, there was an effect from the kind of pan material, particularly when an iron pan used. Sauted bean sprouts had a higher rupture stress and smaller rupture strain than raw bean sprouts. The final temperature of sauted bean sprouts was higher when sauted after boiling the bean sprouts for 30 seconds than without boiling. The sensory evaluation showed no difference in the taste of bean sprouts sauted in iron and teflon pans, although there was a significant difference in the sauteing time. There was a preference for bean sprouts sauted for 30 sec after boiling than those sauted for 30 sec without boiling.

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan

    日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan 34(4), 390-395, 2001-11-20

    日本調理科学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110001170158
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10471022
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    13411535
  • NDL 記事登録ID
    5973948
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-1906
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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