緑豆澱粉の調理性に関する研究 : 第1報 : 糊化特性について
書誌事項
- タイトル別名
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- Studies on the Cooking Quality of Mung Bean Starch : Part 1 : The Properties of the Gelatinization
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抄録
緑豆澱粉の糊化特性を知るためにアミロース含量や分子量分布の近似した、あずき、いんげんの澱粉、及び一般に利用度の高いコンスターチについて比較検討した結果、次のような知見を得た。1.三つの豆澱粉のなかでは、緑豆澱粉とあずき澱粉が糊化状態がよく似ている。2.いんげんと緑豆澱粉では粒度は、ほぼ似ているが、糊化状態は著しく異なる。3.コンスターチは、粒度は最小であるが粘度はあずき、緑豆につぎいんげんよりは高い。4.膨潤・溶解度は緑豆澱粉が最も高い。5.砂糖の添加は粘度を高くするが加熱初期の膨潤は抑えられ75~80℃で急激に膨潤する。6.クエン酸は、粘度は高くするが、澱粉粒の崩壊が顕著でブレークダウンが大きい。しかし、天然果汁や緩衝液では、その影響が比較的少ない。
収録刊行物
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- 調理科学
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調理科学 14 (2), 123-129, 1981-05-20
調理科学研究会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1541135670319476352
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- NII論文ID
- 110001170445
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- NII書誌ID
- AN00382866
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- NDL-Digital
- CiNii Articles