削り節中の脂質の酸化が煮出汁の風味に及ぼす影響
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- 浅川,具美
- 同志社女子大学
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Lipid Oxidation in "Kezuri-bushi" on the Flavor of Soup Stock.
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抄録
1.市販の削り節は購入時から酸化が相当進んでおり,PVはかつお節41,さば節62,いわし節88を示した。保存条件により酸化速度も異なり,冷蔵庫で保存した場合が一番遅く,室温や37℃で保存すると1ヵ月もたつと約2倍近く進んだ。2.脂質の酸化に伴って,煮出汁中の総窒素量は減少し,濁度や色度も増加する。酸度およびTBA値も高くなり,煮出汁中にも脂質の酸化2次生成物が抽出されるようである。3.官能検査の結果,酸化した削り節を使って煮出汁を取った場合,煮出汁の風味は明らかに低下することがわかった。冷蔵庫に保存した場合は比較的影響も少なく,37℃に保存すると1%危険率で有意差が認められた。市販の削り節を買っておいしい煮出汁を取る場合は,新鮮なものを買って出来るだけ早く使い切ってしまうこと,保存する場合には必ず冷蔵庫におくことが肝心のようである。
収録刊行物
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- 調理科学
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調理科学 16 (1), 57-61, 1983-02-20
調理科学研究会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1541980095249625344
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- NII論文ID
- 110001170587
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- NII書誌ID
- AN00382866
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- NDL-Digital
- CiNii Articles