鉄板焼き調理の油脂の変質に対する野菜および香辛料の油溶成分の影響

NDLデジタルコレクション

書誌事項

タイトル別名
  • Effect of the Oil Soluble Components in Vegetables and Spices on the Deterioration of Oil during Pan-Frying

この論文をさがす

抄録

コーン油を用い、16種の野菜の凍結乾燥粉末および12種の香辛料の乾燥乾末について、それらの油溶成分含有油脂を調製し、自動酸化に対する安定性および鉄板焼き調理に類似の条件での熱酸化に対する影響を試験した。1.自動酸化に対しては、にんにく、たまねぎ、スイートコーン以外のほとんどの野菜およびローレル、パプリカ、ローズマリー、セージ、タイムなどの香辛料の油溶成分がコーン油に対し抗酸性を示した。2.鉄板焼き調理に類似の条件では、にんじん、にんにく、たまねぎ以外のほとんどの野菜および本試験に用いたすべての香辛料の油溶成分がコーン油の熱酸化を促進した。特に、野菜では、にら、はくさい、ごぼう、みずな、パセリ、ピーマン、レッドピーマンなど、香辛料では、グローブ、ローレル、セージ、タイム、ターメリックなどが強い熱酸化促進効果を示した。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 23 (3), 288-292, 1990-08-20

    調理科学研究会

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ