白玉粉生地の調理操作性改善のためのレオロジーコントロール

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  • Rheological Control of Kneaded Glutinous Rice Flour Dough to Improve the Manipulation
  • シラタマコ キジ ノ チョウリ ソウサセイ カイゼン ノ タメ ノ レオロジーコントロール

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抄録

白玉粉調理の生地作りでは,水を白玉粉の80～90%加えて捏ねる. この混捏時は,水分の多少により,生地のひび割れやだれを生じ,生地の捏ね操作上で扱い難い欠点がある. 白玉粉生地の調理操作性改善方法としては,捏ねた生地の一部をゆで生地量の違いによる生地の取り扱いやすさや,生地のレオロジー特性値を検討した. さらに,元宵と白玉団子の食味の官能検査について検討し,以下のような結論を得た. 1)生地作り操作上の難易度の評価,および,ゆで後の食味の官能検査については,ゆで生地5%混入試料が捏ね時に操作しやすく,ゆで後の食味の官能検査結果から美味しいと認められた. 2)円柱形に成形した生地についてテクスチャー・プロフィールアナリシスの結果, (1) ゆで生地無混入試料は硬く,多少べたつき,ぼそぼそとまとまりが悪い生地で,圧縮応力が最高値を示し,硬かった. また,ゆで生地混入試料は,混入量が多くなるにつれ圧縮応力が小さくなり,生地が柔らかく,捏ね操作がやりやすくなった. しかし,ゆで生地7.5%以上の混入試料は生地が柔らかすぎて扱い難いことが示された. (2) ゆで生地5%混入試料ではゆで生地2.5%混入試料に比べ付着量が少なく,触感から見て粘り気をおびて扱いやすかった. 3)円盤形の生地の周縁を保持し,中心部を球形プランジャーで圧縮して引き伸ばす測定において,ゆで生地が増すにつれ,生地が柔らかく,粘り気が加わり伸びやすいことがわかった. ゆで生地5%混入試料は,荷重一変形曲線から見ても,生地作りの操作上で扱いやすい生地であることを見出した.

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