山口県の豆類・いも類を用いた料理とその地域性  [in Japanese] Dishes with Pulses and Potatoes in Yamaguchi Prefecture and their Regional Characteristics  [in Japanese]

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Abstract

山口県の豆類といも類を用いた料理に関するアンケート調査および聞き取り調査を行い,山間部(阿東町)と海岸部(山陽町)における地域性を検討したところ,以下の知見が得られた. 1)阿東町は豆類やいも類の自家栽培が多く,平均6.4種類の作物を栽培していた. またきな粉,豆腐,こんにゃくなどの食品を手づくりしている世帯も多かった. 一方,山陽町では,平均2.8種類の作物が栽培されていた. 2)阿東町では,自家栽培の多い食材を用いた料理が多く,工夫して食されていることが明らかとなった. 一方,山陽町では出現した料理の種類が多く,とくにじゃがいもと木綿豆腐の料理が多かった. 3)行事に関連する料理は阿東町の方が多く,葬式の料理を地域で作るという風習も残されていた. 4)豆類を用いた郷土料理である「けんちょう」と「いとこ煮」について検討した結果,材料や作り方に両地域で違いが見られた. 本研究を行うにあたり,アンケート調査にご協力いただきました阿東町消費者連絡協議会と山陽消費者の会の皆様に深謝いたします. なお本研究は日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学」の一環として行った. また平成13年度日本調理科学会大会において発表した.

A survey by questionnaire and interview was conducted on dishes using pulses and potatoes in two areas of Yamaguchi Prefecture: Ato, a rural town in the mountainous region, and Sanyo, a residential town in the seaside region. An average of 6.4 kind s of pulses and potatoes were grown in kitchen gardens in Ato, while the equivalent figure was 2.8 kinds in Sanyo. Secondary processed food like kinako, tofu and konnyaku were also made in Ato. A wider range of dishes using home-grown pulses and potatoes was seen in Ato than in Sanyo. However, the variety of dishes using pulses and potatoes seen in Sanyo was still wide, especially dishes using potatoes and tofu. More dishes related to annual events were eaten in Ato than in Sanyo. The ingredients and recipes of local dishes using the pulses, Kencho and Itoko-ni,, were different between these two regions.

Journal

  • Journal of Cookery Science of Japan

    Journal of Cookery Science of Japan 37(4), 390-400, 2004-11-20

    The Japan Society of Cookery Science

References:  20

Cited by:  2

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110001171475
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    13411535
  • NDL Article ID
    7154676
  • NDL Source Classification
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  NII-ELS  IR  J-STAGE  NDL-Digital 
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