香辛料の豚ひき肉に対する抗酸化性

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  • The Antiocidative Effect of Spices on Ground Pork

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抄録

1.生豚ひき肉に6種の香辛料を添加し,7日間冷蔵して脂肪の酸化度を測定した結果,ジンジャー,セージ,ローズマリー,クローブはよく酸化を抑え,ブラックペッパーは弱い効果を示し,ガーリックは酸化を促進した。同じ試料についてpHとトリメチルアミン量をも測定して防腐効果を調べたが,数値の上では若千の効果を示したが,官能的には効果は感じられなかった。2.生豚ひき肉に5種の香辛料を添加し,6か月冷凍貯蔵した場合,対照は6か月で脂肪の酸化曲線がかなり上昇したが,ローズマリー,セージ,ナツメグ,パプリカはよく酸化を抑え,ホワイトペッパーは弱い効果を示した。pHはいずれの試料も同じ値を示した。3.ひき肉に12種の香辛料およびソルビン酸,ソルビン酸カリ,ポリリン酸塩を添加し,加熱後3週間冷蔵して脂肪の酸化度を測定した結果,無添加試料では保存中酸化が急激に進んだが,香辛料添加試料はいずれも酸化が抑えられ,特にクローブ,セージ,ローズマリー,ジンジャー,オールスパイス,オレガノ,メース,タイムの効果が大きかった。ポリリン酸塩は若干の効果があり,ソルビン酸とその塩には酸化防止効果はなかった。これらの試料の一部についてトリメチルアミン量を測定した結果,ガーリック,ジンジャー,ローズマリー,クロ一ブ添加試料でいくらか生成量が少なかったが,防腐効果と言える程はっきりした差ではなかった。ソルビン酸は最も大きな効果を示し,ポリリン酸塩もいくらか効果があった。本研究の概要は第29回家政学会総会(1977)で発表した。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 11 (2), 134-138, 1978-06-30

    調理科学研究会

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