炒め物の際の油の劣化について
書誌事項
- タイトル別名
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- Deterioration of Pan-Frying Oil
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抄録
(1)フライパン上で,油を少量あるいは薄膜の状態で加熱すると,揚げ鍋等での大量の油の加熱に比べ,加熱時間が短いにもかかわらず,油の劣化はかなり激しい。(2)キャベツを実際に妙めた際には,油のみの加熱の場合ほどの劣化はみられなかったが,やはり,揚物油より劣化が著しかった。(3)薄膜状態での加熱油をケイ酸カラムクロマトグラフィーで分別したところ,グリセリドニ量体が形成されていることが確認された。特に,有毒グリセリドダイマーと思われる区分が3%程度と高く,栄養的にはあまり好ましい状態とはいえない。(4)油を薄膜で加熱すると,POV200程度まで過酸化物が蓄積することを見出した。
収録刊行物
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- 調理科学
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調理科学 11 (2), 139-142, 1978-06-30
調理科学研究会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1542261570226295936
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- NII論文ID
- 110001171662
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- NII書誌ID
- AN00382866
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- NDL-Digital
- CiNii Articles