フランクフルトソーセージのテクスチャーについて

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タイトル別名
  • Relationship between the Texture Assessment measured by Texturometer and Sensory Evaluation of Frankfurt Sausages.

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抄録

12種類のフランクフルトソーセージのテクスチャーを知る目的で,テクスチュロメーターを用い,硬さ・もろさ・剪断力・弾力性の一部である腰の強さを測定し,併せて官能検査を実施し,次のような結果が得られた。1)機器測定による硬さと官能検査による硬さの評点との間に,高い相関が得られた。 2)機器測定による剪断力と官能検査による硬さの評点との間にも高い相関が得られた。3)好まれたソーセージの硬さは,2～2.5kg T.U.・剪断力は1～1.5kg T.U.・弾力性の一部である腰の強さは,3.3～4.0であった。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 16 (2), 104-109, 1983-06-20

    調理科学研究会

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