野菜類の次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理時におけるトリハロメタンの生成とその除去方法ならびにビタミン類の変化について  [in Japanese] Removal of Chloroform formed in Vegetables during Sterilization with Sodium Hypochlorite and Destruction of their Vitamins  [in Japanese]

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Abstract

1)野菜を次亜鉛素酸ソーダで殺菌したとき生成するクロロホルムを除去する方法について検討した。処理野菜を十分に水洗するかまたは冷凍庫にて48時間保存することにより、生成したクロロホルムの大部分を除去することが出来た。2)次亜鉛素酸ソーダ処理した野菜のビタミン含量について検討した。千切りに刻んだキャベツではビタミンB_1、B_2、Cの50%前後が処理により破壊したが、包丁を入れていない春菊ではビタミン類の、破壊は全く認められなかった。3)野菜の次亜鉛素酸ソーダによる殺菌はカット野菜ではなく、包丁などで切っていない野菜について行い、その後十分に水洗することにより、食品衛生上、栄養面の両方において不都合なく行えることが明らかとなった。

We investigated the devices for removal of chloroform formed in vegetables treated with NaClO and the changes in contents of vitamin B_1, B_2 and C. Washing five times with distilled water could remove almost chloroform of vegetables sterilized with NaClO and storage of the vegetables at 4℃ in a refrigerator also showed the same effect. Vitamin B_1, B_2 and C in cabbage were destroyed by about 50% by the treatment with NaClO but those in garland chrysanthemum were not destroyed, These resutls might be due to destruction of cells of cabbage by cutting with a knife and then easy contact of NaClO to the vitamins in cells. But it was not the case in garland chrysanthemum. It is concluded that washing vegetables with water is necessary when NaClO is used for the sterilization.

Journal

  • 調理科学

    調理科学 20(4), 400-402, 1987

    調理科学研究会

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110001171858
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN00382866
  • Text Lang
    JPN
  • Data Source
    NII-ELS  NDL-Digital 
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