白焼きうなぎに対する脱酸素剤および"たれ"の抗菌および抗酸化効果について

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タイトル別名
  • Antimicrobial and Antioxidative Effects of Soy-Sauce and Eree Oxygen Absorber on the Packaged Shirayaki-Unagi(Broiled Eel Filet)

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抄録

白焼きうなぎの保存性を高める目的で、低温貯蔵における"たれ"と脱酸素剤封入包装の効果について検討した。白焼きうなぎに"たれ"を塗ったものと、"たれ"を塗らないものについて、それぞれKON/PE製の袋に脱酸素剤とともに包装して、2℃および5℃での貯蔵試験を行い、"たれ"を塗らないPE包装のものと微生物学的、理化学的に比較検討し、次のような結果を得た。1)"たれ"と脱酸素剤封入包装を併用した区で、菌の増殖および脂質の酸化に対する抑制効果が認められた。2)大腸菌群の増殖に対し、5℃においては"たれ"と脱酸素剤封入包装の顕著な併用効果が見られなかったが、2℃においては顕著な併用効果が見られた。3)保存温度では、低温の2℃でより顕著な保存効果が認められた。

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 22 (4), 305-311, 1989-12-20

    調理科学研究会

被引用文献 (1)*注記

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