市販中国野菜の無機成分の加熱調理による変化 Changes in Mineral Contents in Some Chinese Vegetables by Various Cooking

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抄録

中国野菜のタアサイ、チンゲンサイ、クキニンニクについて、各種調理後の9種の無機成分の含有量の変化を検討した。1)生のタアサイ、チンゲンサイの各部位の含有量を比較すると、Mn、Zn、Cu、Feは葉身が葉柄の2.5~8.5倍であった。2)タアサイは、葉身の水ゆで、塩ゆでのK、葉柄塩ゆでのFeで残存率が33~47%と低くなった。3)チンゲンサイは葉身の炒め操作で、Pの残存率が55%で最も低かった。4)クキニンニクは顕著な損失がなく、いずれの無機成分も残存率が67%以上であった。5)これまでに報告されている野菜類と比較すると、全体に残存率が高かった。本研究の概要は、平成5年度日本調理科学会において発表した。

Three Chinese vegetables; Taasai, Tingensai and stem of garlic, were either boiled, boiled with salt, pan-fried or microwave-heated. Then the level of content for nine minerals in both the raw and the cooked vegetables were determined by atomic absorption spectrophotometry. When we examined the raw Taasai and Tingensai, the mineral contents of Mn, Zn, Cu and Fe in the leaves were 2.5-8.4 times greater than those in the stems. In the case of cooked Taasai, the loss of K in the leaves boiled and boiled with salt and the loss of Fe in stems boiled with salt were quite larger, with the residual rate of 33-47% compared to the raw sample. The mineral P showed the greatest loss among cooked Tingensai, with the residual rate of 55% for the pan-fried leaves. The mineral contents in a stem of garlic did not change remarkably after cooking, and each residual rate was more than 67%. The loss of minerals in three Chinese vegetables with various cooking methods was smaller when compared with the reported data of other vegetables.

収録刊行物

  • 調理科学

    調理科学 27(3), 191-196, 1994

    調理科学研究会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110001172057
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00382866
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    雑誌論文
  • データ提供元
    CJP引用  NII-ELS  NDL-Digital 
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