遊離アミノ酸組成からみた日韓両国国民の嗜好の相違(第1報) : キムチ及び漬物の遊離アミノ酸と嗜好  [in Japanese] Comparative study on the palate among Korean and Japanese people(1) : Composition and content of free amino acids in Japanese pikles (Tsukemono) and Korean kimchi  [in Japanese]

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Abstract

日韓両国国民の嗜好の相違を食品学的観点から検討した。今回は, 野菜の加工品であり, 伝統食品であることで互いに共通する漬物とキムチの遊離アミノ酸の含量と組成を比較し, その結果から両国国民の旨味にたいする嗜好の差異を検討した。なお, キムチは韓国で購入または譲り受けた。1.キムチは, 遊離アミノ酸の組成から次の3型に分類できた。(1)グルタミン酸が顕著に多いキムチ。これに該当するキムチは, 市販キムチである。(2)グルタミン酸よりアラニンの多いキムチ。これに該当するキムチは一般家庭で作られた化学調味料未使用のキムチである。(3)グルタミン酸が少なくアラニンやスレオニン, プロリンの多いキムチ。これに該当するキムチは尼寺で作られた伝統的なキムチである。2.日本で製造された漬物類(国産キムチ, 調味浅漬, 醤油漬け)の主体的アミノ酸はいずれもグルタミン酸であった。以上の結果から日韓両国国民の漬物とキムチに関する嗜好には次のような差異があると考えた。すなわち, 日本人はグルタミン酸の旨味を強く嗜好する, いわゆる純粋味嗜好だが, 韓国人は純粋味より, より複雑な味, いわゆる濃味(こくみ)を嗜好すると思われる。

Differences between the taste characteristics of Korean and Japanese people were investigated by comparing the content and composition of free amino acids in Tsukemono, which is a traditional food in Japan, and Kimchi, which is eaten by Korean people. The Kimuchi samples analyzed were produced in the home, in nunneries and by food manufacturers in Korea, and the Tsukemono used was produced by food, manufacturers in Japan. High-performance liquid chromatography, using the orthophtaladehyde reaction system, was established to determine the free amino acids in Kimchi and Tsukemono. On the basis of glutamic acid content, Kimchi could be classified into the three types : (1) glutamic acid-rich kimchis (2) alaninrich kimchis (3) glutamic acid -deficient. On the other hand, Tsukemono contained a larger amonunt of glutamic acid. From these results, it is presumed that Korean people prefer to eat Kimchi flavoured by seasonings such as "Shiokara", wherease Japanese people especially prefer to eat Tsukemouo flavoured by glutamic acid.

Journal

  • 調理科学

    調理科学 24(1), 16-27, 1991

    調理科学研究会

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110001868381
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN00382866
  • Text Lang
    JPN
  • Data Source
    NII-ELS  NDL-Digital 
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