榾木およびオガクズ栽培のナメコの一般成分および遊離アミノ酸 Comparison of the Chemical and Free Amino Acid Composition of Nameko [Pholiota nameko (T. Ito)] Cultivated on Logs and in Sawdust Substrate Beds

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抄録

ナメコを原木およびオガクズを用いて栽培し,一般成分および遊離アミノ酸組成を比較した.その結果,水分,タンパク質,脂肪,灰分,繊維および炭水化物のような一般成分については榾木ナメコとオガクズナメコとの間に大きな差異は見られなかった.遊離アミノ酸含量については榾木ナメコの方がより高い値を示した.甘味とMSG類似のアミノ酸については榾木ナメコの方が高い含量であった.更に,苦味と無味なアミノ酸についても同時に榾木ナメコの方が高い含量であった.榾木ナメコとオガクズナメコのスープの味と香りについて官能検査を行ったところ榾木栽培したナメコは0.1%と1%の危険率で有意であった.

Pholiota nameko was cultivated on logs (log nameko) and in sawdust substrate beds (sawdust nameko), and the chemical composition and free amino acids were compared. There were no marked differences in chemical composition for moisture, protein, fat, ash, fiber and carbohydrate between the log and sawdust nameko samples. However, the content of free amino acids was higher in the log nameko. Sweet and monosodium glutamate (MSG)-like components were also higher in log nameko, as were bitter and tasteless components. A sensory evaluation of the soup prepared with log nameko was rated significantly higher than that with sawdust nameko. The evaluation of taste and aroma of the soups prepared from the two samples showed levels of significance of 0.1% and 1%, respectively.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan

    日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan 53(12), 1193-1196, 2002-12-15

    日本家政学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110003166828
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10040097
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    09135227
  • NDL 記事登録ID
    6399664
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-113
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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