長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化 Changes in the Taste, Flavor, Free Sugar, and Browning of Onion (Allium cepa L. ) during Long-Term Frying

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抄録

タマネギを充分に褐変するまでいためたときの性状の変化を調べた。(1)タマネギを長時間炒めると水分の蒸発とともに,色,味,香りが変化した。できあがり量が40%から20%へと減少する過程で色調が急激に変化し,刺激臭も消失,甘く香ばしい香りへと変化した。炒めることにより甘味だけでなく酸味や苦味も生じた。(2)タマネギの色が褐色に変化するまで炒めると,グルコース,フルクトースおよび遊離糖総量が減少した。(3)炒め時間の異なるタマネギからスープを調整すると,材料となる炒めタマネギとは味や香りの感じ方が異なり,フレーバーの優れるスープを調整するためには炒めたタマネギよりも長時間の炒め操作が必要であった。(4)炒めタマネギやオニオンスープの糖含有量と,官能評価による甘味の強さとは対応しなかった。

Onion was fried in 10% its weight of oil for a long time until brown. Onion soup was then prepared from the fried onion. The relationship between the frying time and color, taste, smell and texture was examined for both the fried onion and onion soup. During the process of frying, the characteristic stimulus of the onion disappeared, and the taste and smell changed in order to sweet, aromatic, sour, bitter, and crispy. The glucose and total free sugar contents both decreased. The onion soup and fried onion required a different taste and smell, and it was necessary to obtain the best soup flavor by frying the onion for longer than is required of fried onion as food. The onion in the soup become softened after being fried until crisp. The strength of the sweetness of the fried onion did not agree with the sugar content.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan

    日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan 54(1), 69-76, 2003-01-15

    日本家政学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110003166849
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10040097
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    09135227
  • NDL 記事登録ID
    6439856
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-113
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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