スプラウト類のビタミンC量、ラジカル捕捉活性および豆苗子葉部の調理性 Vitamin C Content and DPPH Radical-Scavenging Activity of Various Sprouts and Cooked Cotyledons of Toumyo

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抄録

新種スプラウトであるブロッコリー,レッドキャベツ,マスタード,クレソン,かいわれ大根および豆苗の総VC量およびDPPHラジカル捕捉活性は緑豆もやしやアルファルファもやしに比べると高かった.4種の新スプラウトのうちブロッコリー・レッドキャベツの総VC量,AsA量は,生長野菜より少なかったが,マスタード・クレソンでは差がなかった.豆苗は発芽4,5日後に総VC含量が最も多くなり,AsA合成酵素活性と正の,AsA酸化酵素活性とは負の相関性が見られた.また,総VC量の多い発芽5日後にはDPPHラジカル捕捉活性も高く,現在市販されている生育日数(7~8日)よりも2日程早い時期の方が機能性が高いことが示唆された.また,廃棄されている豆苗の子葉部には,可食部の68%のDPPHラジカル捕捉活性と21%のVC量が存在した.茹でてバターで炒めるなど調理法次第で美味しく食することができたので,子葉の利用を提案したい.

Sprouts of broccoli, watercress, mustard, red cabbage, radish and toumyo (pea seedlings) contained higher levels of total vitamin C (VC) and had greater 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity than green bean and alfalfa sprouts. Broccoli and red cabbage contained more total VC and ascorbic acid (AsA) in mature vegetables than in sprouts, but there was no difference in these levels in watercress and mustard between the mature vegetables and sorouts. Toumyo contained the highest level of total VC and greatest DPPH radical-scavenging activity 4-5 days after germination. The level of L-galactonolactone dehydrogenase was positively correlated with the total VC content, while that of ascorbate oxidase was a negatively correlated with the total VC content. Cotyledons of toumyo that contained a high level of DPPH radical-scavenging activity could be eaten by frying after boiling, although the cotyledons are usually wasted.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan

    日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan 55(2), 153-158, 2004-02-15

    日本家政学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110003166992
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10040097
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09135227
  • NDL 記事登録ID
    6857489
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-113
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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