ダイコンの煮熟軟化とペクチン組成の変化に及ぼす陽イオン,陰イオンの影響〔英文〕 Effects of Cations and Anions on the Softening of Cooked Japanese Radish Roots and on the Pectic Composition after Cooking

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抄録

煮熟野菜の軟化に及ぼす陽イオン(ナトリウム,マグネシウム,カルシウム)と蔭イオン(酢酸,硫酸,塩化物)の影響を検討するために,ダイコンの円盤を9種類の塩溶液中で煮熟した.塩濃度が増すに従って塩化カルシウム(10~1,000mM),硫化カルシウム(0.1~0.25mM)では硬化し,反対にその他の塩類では軟化した.以下の0.2M溶液中で煮熟したとき,組織中に残存したペクチン質量は,酢酸ナトリウム<硫酸ナトリウム<食塩,酢酸マグネシウム,酢酸カルシウム<硫酸マグネシウム<塩化マグメシウム<蒸留水<硫化カルシウム<塩化カルシウムの順に多かった.煮熟後の円盤の硬さとペクチン質の残存量の間に相関があった.円盤が柔らかいほど,組織中の水溶性ペクチンが多く,反対に希硫酸可溶性ペクチンや酢酸塩緩衡液可溶性ペクチンが少なかった.円盤の硬さへの陽イオンの影響は,Na^+<Mg^<2+><Ca^<2+>の順に大であった.ナトリウム,マグネシウム塩はペクチン質の溶出と組織の軟化を促進した.円盤の硬さへの蔭イオンの影響は,酢酸塩<硫酸塩<塩化物の順に大で,カルシウム塩において最も大きな違いがみだれた.塩類溶液のpHは塩化物<硫酸塩<酢酸塩の順に高く,酢酸塩はpHが高いためにペクチン質の溶出と軟化を促進した.煮汁中にCa^<2+>とCl^-が存在すると硬さが著しく増した.

Disks of Japanese radish roots were cooked in nine salt solutions to investigate the effects of cations (Na^+, Mg^<2+> and Ca^<2+>)and anions(acetate, sulfate and chloride) on the softening of cooked vegetables. As the concentration of CaCl_2(10-1,000mM) and CaSo_4(0.1-0.25mM) was increased, the disks become firmer. Conversely, disks cooked in the other salt solutions became softer. The amount of pectic substances remaining in the tissues when the disks were cooked in 0.2 M cooking solutions was(least to greatest) CH_3COONa<Na_2SO_4<NaCl, (CH_3COO)_2Mg and(CH_3CO_-O)_2Ca<MgSO_4<MgCl_2<distilled water<CaSO_4<CaCl_2. A clear relationship was found between the firmness of the disks and the amount of pectic substances remaining. As the disks became softer, the amount of water-soluble pectin in the disks increased, and conversely, HCl- soluble pectin and acetate buffer-soluble pectin decreased. The effect of cations on the firmness of the disks was(least to greatest) Na^+<Mg^<2+><Ca^<2+>. Sodium and magnesium compounds accelerated the pectic solubilization and softening of the tissues. The effect of anions on the firmness of disks was acetates<sulfates<chlorides, the largest difference being among the calcium compounds. The pH values of the salt solutions were(lowest to highest) chlorides<sulfates<acetates, acetates accelerating pectic solubilization and softening of the tissues due to the high pH level. For these reasons, the presence of both Ca^<2+> and Cl^- in the cooking solution increased the firmness of Japanese radish roots.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌

    日本家政学会誌 44(8), p649-654, 1993-08

    日本家政学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110003167690
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10040097
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    雑誌論文
  • ISSN
    09135227
  • NDL 記事登録ID
    3854025
  • NDL 刊行物分類
    PS1(生活科学)
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-113
  • データ提供元
    CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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