低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化 Changes in the Taste and Taste Components of Beef during Heating at a Low Temperature for a Long Time

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抄録

本研究は牛肉の低温加熱による呈味物質と呈味性の変化についてみたものである.牛肉を薄切りにし,真空パックしたものを40,60,80℃で,10分,1,3,6時間加熱した.遊離アミノ酸は40℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成し,酸可溶性ペプチドは60℃,6時間加熱したときにもっとも多く生成した.60℃,6時間加熱した牛肉エキスと,60℃,10分加熱した牛肉エキスの呈味を官能検査により比較すると,60℃,6時間加熱した牛肉エキスの方がまろやかだった.二つの牛肉エキス中の遊離アミノ酸,5'-IMPはほとんど同量であったので,まろやかさは加熱によって増加したペプチドによるものではないかと考えられた.

Changes in the taste and taste components of beef during heating at a low temperature for a long time are elucidated. Beef loin slices were vacuum-packed and heated at 40, 60 and 80℃ for 10, 60, 180 and 360 min. The largest increase in free amino acids was observed with the sample heated at 40℃ for 360 min, and in acid-soluble peptides with the sample heated at 60℃ for 360 min. A sensory evaluation shows that the extract prepared from beef heated at 60℃ for 360 min elicited a milder taste than that from beef heated at 60℃ for 10 min. Since these two extracts contained almost the same level of free amino acids and 5′-IMP, the mildness of taste seems to have been due to the increased peptide content.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌

    日本家政学会誌 46(3), 229-234, 1995

    日本家政学会

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110003167989
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10040097
  • 本文言語コード
    ENG
  • 資料種別
    ART
  • ISSN
    09135227
  • NDL 記事登録ID
    3602261
  • NDL 刊行物分類
    PS1(生活科学)
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-113
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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