ダイコンの硬化に及ぼす圧力および温度効果 Effects of Pressure and Heat on the Hardening of Japanese Radish

この論文をさがす

著者

抄録

ダイコンの硬化現象に及ぼす圧力および温度効果を比較検討した.1cm角のダイコンに室温で400MPa, 2hの高圧処理あるいは60℃, 2hの加熱処理を行った.加熱処理の方が破断荷重, 破断距離のいずれも変化が大きかった.処理後の加熱による軟化の99.5℃における速度定数は加圧処理では未処理の約52%, 加熱処理では約24%に低下した.ペクチンのエステル化度の低下はいずれの処理においてもほぼ同程度であった.いずれの前処理によっても水溶性ペクチンおよび水溶性カルシウムイオンは減少し, ヘキサメタリン酸可溶性ペクチンは増加した.食塩可溶性カルシウムイオンは加圧処理によってわずかに増加しただけであったが, 加熱処理では有意に増加がみられた.

The effects of pressure and heat treatments on the hardening of Japanese radish were compared. Cubic samples of l cm^3 were pressurized at 400 MPa and room temperature for 2 h or were heated at 60℃ and atmospheric pressure for 2 h. Heat treatment increased the fracture load and fracture strain of Japanese radish more than pressure treatment. The rate constant for softening st 99.5℃ was decreased to 52 and 24% by pressure and heat treatments, respectively. Both treatments decreased the degree of pectin esterificarion, and the amounts of water-soluble pectin and water-soluble calcium ions. Both treatments increased hexametaphosphate-soluble pectin, while sodium chloride-soluble calcium ions were slightly increased by the pressure treatment, and significantly by preheating.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan

    日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan 49(3), 283-287, 1998-03-15

    日本家政学会

参考文献:  15件中 1-15件 を表示

被引用文献:  1件中 1-1件 を表示

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110003169518
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10040097
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    NOT
  • ISSN
    09135227
  • NDL 記事登録ID
    4430892
  • NDL 雑誌分類
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL 請求記号
    Z6-113
  • データ提供元
    CJP書誌  CJP引用  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
ページトップへ