天然酵母利用パンについての評価  [in Japanese] The Evaluation about The Bread made from Natural Leaven(Natural Sciences)  [in Japanese]

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Abstract

天然酵母利用パンについて、パン製造販売店と女子学生との意識と実態、酵母の発酵力、酵母種の違いによるパンの品質への影響をそれぞれ比較し、天然酵母利用パンに対する評価について検討した結果、次のことが明らかとなった。パン製造販売店においては、「健康志向」「安全性」「本物志向」に対する消費者の関心が天然酵母利用パンの購入理由にあると考える傾向にあった。一方、女子学生の場合、『天然酵母』という語句を聞いた事はあるものの、知識は殆どなく、外観や嗜好によって選択していることが分かった。さらに、女子学生の半数以上は『天然酵母利用パン』を食べたことがあり、『天然酵母利用パン』を「おいしい」と評価し、「独特の香り」「酸味」「味の癖」などの特徴を認めていた。『天然酵母利用パン』の販売価格に対しては、女子学生、パン製造販売店ともに「高い」という認識であった。価格が高くなる理由については、パン製造販売店の酵母を含めた材料へのこだわりや、天然酵母の発酵性、作業行程の手間などが反映していると考えられた。評価要因としての天然酵母の発酵性は、製パン用酵母と比較して遅く、長時間を要することが明らかになった。また、天然酵母利用パンの官能検査結果は、よい評価が示された。

It researched the consciousness at the girl student and the bread manufacturing and sales shop about the bread used natural leaven. It compared the fermentation power of five leavens and an influence over the quality of the bread made the leavens. And then after tried sensibility test about the bread made natural leaven, it found the following. The retail bakery tend to think that the interest of the consumer to "the health intention" "the safety" "the genuine intention" is in the reason of the purchase to "the bread made from natural leaven". But, as the girl students have little recognition to "the natural leaven" , they have an experience listened it. However, there is above the half of the girl students had eaten "the bread made from natural leaven". Twelve panels admitted the reason for tasty to "the peculiar flavor" "sour taste " "the habit of the taste" which can be called the characteristic of the bread made from "the natural leaven". Moreover, it thought that care to the material including leaven at the retail bakery influenced price height and that it was reflected by "the bread made from natural leaven".

Journal

  • Bulletin of Kyushu Women's University. Natural sciences

    Bulletin of Kyushu Women's University. Natural sciences 38(2・4), 25-37, 2002

    Kyushu Women's University & Kyushu Women's Junior College

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110004624913
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10143613
  • Text Lang
    JPN
  • Journal Type
    大学紀要
  • ISSN
    0916216X
  • NDL Article ID
    6203937
  • NDL Source Classification
    ZM2(科学技術--科学技術一般--大学・研究所・学会紀要)
  • NDL Call No.
    Z14-1474
  • Data Source
    NDL  NII-ELS 
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