食肉に対する精製アクチニジン処理の影響 Effects of Purified Actinidin on Meat

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抄録

キウイフルーツ果汁からコバレントクロマトグラフィーにより、アクチニジンを96%の純度で精製した。食肉を精製アクチニジンによって処理したところ、pH3.3では食肉タンパク質が非特異的かつ非選択的に加水分解されたのに対し、pH6.0ではミオシン重鎖の選択的加水分解が生じた。食肉組織を走査電子顕微鏡で観察したところ、pH6.0の条件下でアクチニジン処理を行ったとき、筋原線維の基本構造は保持されたまま、筋内膜が分解除去されることが示唆された。以上の結果からアクチニジンは、従来使用されてきたパパインやブロメラインなどの食肉軟化酵素にはない、優れた特性をもつものと考えられる。

収録刊行物

  • 駒沢女子短期大学研究紀要

    駒沢女子短期大学研究紀要 34, 15-20, 2001-03-03

    駒沢女子短期大学

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各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110004677802
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00093381
  • 本文言語コード
    JPN
  • 資料種別
    Departmental Bulletin Paper
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    02884844
  • NDL 記事登録ID
    5817542
  • NDL 雑誌分類
    ZV1(一般学術誌--一般学術誌・大学紀要)
  • NDL 請求記号
    Z22-168
  • データ提供元
    CJP引用  NDL  NII-ELS  IR 
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