日本の郷土料理(下)

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  • Native and Provincial Cooking of Japan (2)

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抄録

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1)食生活の急激な変化によって失われつつある郷土料理の保存対策の資料とする目的で, その概況を知るために調査を行なった。2)郷土料理を主食類と副食類に分け, 更に調理法によって分類して調査結果をまとめた。その結果, 調理法によって各地への分布状態にそれぞれの傾向があること, また, 普及の程度に違いがあることを知った。3)主食類では飯類, すし類の郷土料理は西日本に多く, もち, だんご類は東日本に多い。めん類の中でそば粉で作るものは東日本に, 小麦粉で作るものは西日本に多い傾向があった。また, もち, うどん類, すし類の郷土料理はよく知られ好まれており, 汁かけ飯, ねりもの・薄焼きの料理はよく知られていないものが多かった。4)副食類では, 煮物の郷土料理の少ない北海道, 東北地方には漬け物類が多くあり, 魚介類の焼き物やさし身は海に近い地域に多い。汁物では, みそ汁類は東日本に, すまし汁類は西日本に多い傾向が見られた。また, 副食類は用いられる材料の種類が多いので, 調理法のみによって考察することは出来ないが, 大体の傾向として肉類や野菜類の煮物, みそ汁類, 漬け物類の郷土料理によく知られているものが多かった。よく知られていない料理の多かったのは, 魚介類の煮物や焼き物類, すまし汁類, 蒸し物類などであった。5)主食類, 副食類を合わせて郷土料理数は712あり, そのうちよく知られていたものが, 201, ほとんど知られていなかったものが162あった。よく知られていなかったものについては, 資源, 嗜好, 栄養的価値などの面から検討し, 保存すべきものについては, 早急の対策が必要と考える。

Each of the Japanese regions has its own history and its own distinctive way of preparing food. These diverse styles give extraordinary variety to the national cuisine. Part of this diversity results from the geographical fact that high mountains, snaking across and down the several islands, split the country into isolated compartments. Part comes from the political fact that uptil a century ago the islands were divided into many separated feudal states, each with its own distinct cultural and culinary traditions. But, today, economical and industrial development, as well as rapid urbanization, is destroying the native cooking, by distributing food products from mass production all over the country. Foreign visitors sometimes have the impression that all Japanese cooking is pretty much the same. Native cooking is a part of Japanese traditional culture, we must preserve this indispensable treasures, never renewable if once lost. The present report is a part of the results of investigation on the changing or declining tendency with esteem of modern Japanese for the native cooking of all segments of this country.

source:Bulletin of the Faculty of Education, Chiba University. Part II

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