炊飯溶液中のカルシウムとナトリウムが飯の性状に及ぼす影響(第1報) : 飯の物性と食味に及ぼす影響  [in Japanese] Effect of the Calcium and Sodium in Rice Cooking Water on the Properties of Cooked Rice (Part 1) : Effects on the Physical Properties and Eating Quality of Cooked Rice  [in Japanese]

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カルシウムにより飯が硬くなることを,塩化ナトリウムの添加によって改善できるかを明らかにするため,カルシウムならびに塩化ナトリウムが,飯の物性や糊化度,食味に与える影響を検討した.(1)米および飯の吸水と膨潤に及ぼす影響 カルシウムを含む溶液で炊飯すると,浸漬時における膨潤ならびに加熱時における吸水と膨潤が抑制されたが,カルシウムを含む溶液に塩化ナトリウムを添加して炊飯すると,浸漬時における膨潤,加熱時における吸水と膨潤のいずれも,蒸留水で炊飯した飯と同程度まで回復することが示された.(2)飯の物性に及ぼす影響 飯の破断強度ならびに破断応力の測定結果より,カルシウムを含む溶液で炊飯すると飯は硬くなるが,塩化ナトリウムを添加することによって蒸留水で炊飯した飯の硬さに近くなることが示された.Ca飯の付着性はCa・Na飯や対照飯の2倍以上であり,カルシウムを含む溶液で炊飯すると表面がべたついた飯になることが示された.しかしCa・Na飯と対照飯の付着性に差はなく,塩化ナトリウムの添加はカルシウムによる飯表面のべたつきを改善することが示された.飯の定常粘性率ならびに瞬間弾性率の測定結果より,カルシウムを含む溶液で炊飯すると,粘りならびに弾力のある飯になることが示された.塩化ナトリウムを添加するとその粘りや弾力は抑制されたが,Ca・Na飯の定常粘性率は対照飯に比べて高く,カルシウムによる粘性の増大は塩化ナトリウムの添加によって完全には抑制されなかった.(3)飯の糊化度に及ぼす影響 Ca飯の糊化度は88.4%で,対照飯の94.1%よりも有意に低く,カルシウムを含む溶液で炊飯すると糊化が抑制されることが示された.Ca・Na飯の糊化度は90.9%であり,塩化ナトリウムの添加によって糊化が改善されたが,対照飯と同程度の糊化度にはならなかった.(4)飯の外観と食味に及ぼす影響 Ca飯とCa・Na飯の外観について官能検査した結果,飯粒の大きさや表面の崩れ方,表面の粘りの違いは官能的には識別されなかった.食味について官能検査した結果,Ca飯とCa・Na飯は有意に異なる飯であると識別された.噛んだ時の粘り,硬さならびに弾力のいずれの調査項目においても,Ca飯の方がCa・Na飯に比べて大であると有意に識別され,物性測定の結果と一致した.また,粘りと弾力においてはCa・Na飯の方がCa飯よりも好ましい飯であると判断され,塩化ナトリウムの添加は,カルシウムを含む溶液で炊飯した際の食味の低下を防ぐ働きがあることが示唆された.本研究の一部は(財)飯島記念食品科学振興財団平成15年度学術研究助成金により行われたことを付記し,関係者各位に深謝いたします.

The respective rates of water absorption and volume increase of rice cooked with water containing 1.35mM of calcium lactate (Ca rice) were 2.34-fold and 2.61-fold. These were lower than the respective rates of 2.38-fold and 2.78-fold for rice cooked with distilled water (control rice). When 154mM of sodium chloride was added to the calcium lactate solution, however, the respective increase rates for the cooked rice (Ca/Na rice) were 2.37 and 2.72, these figures not being significantly different from those for the control rice. These results show that, while calcium inhibited the water absorption and swelling of rice, the addition of sodium chloride prevented this inhibition. The breaking stress of the Ca rice was 1.47×10^5Pa, significantly higher than that of 1.03×10^5Pa for the control rice. Calcium thus made the cooked rice harder. The breaking stress of the Ca/Na rice, however, was 1.35×10^5Pa. This figure is significantly lower than that for the Ca rice, and indicates that the rice was softened by the addition of sodium chloride. The adhesiveness of the Ca rice was more than twice that of either the Ca/Na rice or control rice, indicating that calcium made the surface of the cooked rice stickier. There was no significant difference in adhesiveness between the Ca/Na rice and control rice, so the addition of sodium chloride decreased the surface stickiness of the cooked rice. The degree of gelatinization of the Ca rice was 88.4%, significantly lower than the value of 94.1% for the control rice, indicating that calcium suppressed the gelatinization of starch. The degree of gelatinization of the Ca/Na rice was 90.9%; thus, the gelatinization was improved by the addition of sodium chloride. The results of the sensory evaluation show that the stickiness, hardness, and elasticity of the Ca rice were greater than those for the Ca/Na rice. These significant distinctions are in agreement with the results of the physical property measurements. The stickiness and elasticity of the Ca/Na rice were judged to be preferable to those of the Ca rice, indicating that the addition of sodium chloride prevented the deterioration of eating quality caused by calcium.

Journal

  • Journal of home economics of Japan

    Journal of home economics of Japan 57(10), 669-675, 2006-10-15

    日本家政学会

References:  12

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110004837711
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10040097
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    09135227
  • NDL Article ID
    8515851
  • NDL Source Classification
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL Call No.
    Z6-113
  • Data Source
    CJP  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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