ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか  [in Japanese] Is Oxalate Responsible for the Unpleasant Taste of Spinach Leaves?  [in Japanese]

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Author(s)

    • 堀江 秀樹 HORIE Hideki
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 National Institute of Vegetable and Tea Science, National Agriculture and Food Research Organization
    • 伊藤 秀和 ITO Hidekazu
    • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 National Institute of Vegetable and Tea Science, National Agriculture and Food Research Organization

Abstract

我が国では,ホウレンソウ葉中のシュウ酸がホウレンソウを食べる時のえぐ味に関係すると広く解釈されている。本報では,シュウ酸塩溶液を味わった後に残る不快な感覚をシュウ酸味と定義した。ホウレンソウの茹で汁は強いシュウ酸味を示したが,ホウレンソウ葉に水を加えて調製した抽出液では,シュウ酸濃度は茹で汁より高いにもかかわらず,シュウ酸味はごく弱かった。さらに,ホウレンソウの生葉を食してもシュウ酸味はほとんど感じられなかった。これらの現象は唾液由来のカルシウムイオンとホウレンソウ葉由来のシュウ酸イオンの間で,シュウ酸カルシウムの微細な結晶が生成され,これが口腔内を物理的に刺激するのがシュウ酸味である考えれば解釈可能であった。モデル系において,シュウ酸イオンとカルシウムイオンを混合すれば,シュウ酸カルシウムによる白濁が生じた。ホウレンソウ葉中にはクエン酸イオンも含まれ,クエン酸イオンの濃度が十分に高い場合には,シュウ酸カルシウム結晶生成に伴う濁りを抑制したが,クエン酸イオン濃度が低い場合には濁りが生じた。シュウ酸味には,シュウ酸カルシウムの生成を抑制する成分の寄与が大きいものと推定された。ホウレンソウの水抽出物は固相抽出法によって,水溶出画分とエタノール溶出画分に分離できた。シュウ酸イオンとシュウ酸味は水溶出画分に回収され,苦味はエタノール溶出画分に回収された。ホウレンソウの苦味については,シュウ酸とは異なる成分によるものと考えられる。

The oxalate in spinach leaves is believed to be the substance responsible for the unpleasant taste. We have defined the unpleasant sensation remaining after tasting an oxalate solution as the oxalate taste. The water used for boiling spinach had a strong oxalate taste, while the aqueous extract from spinach leaves or the raw spinach leaves themselves had only a slight oxalate taste. The concentration of oxalate found in the water used for boiling spinach was much lower than that in aqueous extract and raw leaves. These results could be interpreted by models that simulated the irritating crystal formation in the mouth between calcium ions from the saliva and oxalate ions from the spinach leaves. The aqueous extract of spinach leaves was separated into water- and ethanol-eluted fractions by the solid-phase extraction technique. The oxalate ions and oxalate taste were recovered in the former fraction, while the bitterness was recovered in the later, implying that the bitter compound(s) in spinach was not oxalic acid.

Journal

  • Journal of cookery science of Japan

    Journal of cookery science of Japan 39(6), 357-361, 2006-12-20

    日本調理科学会

References:  20

Cited by:  2

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110005717753
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10471022
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    13411535
  • NDL Article ID
    8623713
  • NDL Source Classification
    ZE16(社会・労働--家事・家政--学術誌)
  • NDL Call No.
    Z6-1906
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  NII-ELS  NDL-Digital 
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