澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響

• 平島 円

  Mie University

• 高橋 亮

  Graduate School of Engineering, Gunma University

• 西成 勝好

  Graduate School of Human Life Science, Osaka City University

書誌事項

タイトル別名

• Effects of Taste Substances on the Syneresis of Cornstarch Pastes
• デンプン ノ リスイ ニ オヨボス テイミ ブッシツ ノ エイキョウ

抄録

澱粉糊の離水に及ぼす呈味物質の影響について,遠心分離による方法を用いて検討した。澱粉にはコーンスターチを用い,その濃度は3.0wt%とした。呈味物質として,任意の濃度のショ糖(0-50wt%),食塩(0-25wt%),クエン酸(pH6.3-3.0),カフェイン(0-2.7wt%),グルタミン酸ナトリウム(0-18wt%)をそれぞれ添加した。10～20wt%のショ糖を添加した澱粉糊ではショ糖が澱粉粒子の膨潤を促進し, 粒子内に多くの水を取り込むために離水率は減少した。また,25wt%の食塩を添加した澱粉糊とpHを3.0に調製した澱粉糊では離水はほとんど見られなかった。これは多くのアミロースとアミロペクチンの鎖が澱粉粒子内から溶出し, それらが新たな網目構造を形成したためであると考えられた。しかし,これらは例外の結果であり,その他の添加条件での澱粉糊の離水率は,5℃で45日間の保存により約23%となった。これは呈味物質を添加していない3.0wt%のコーンスターチ糊の離水率とほぼ同じであり,呈味物質を添加することによる澱粉糊の離水への影響はほとんどないことがわかった。

収録刊行物

• Journal of Cookery Science of Japan

  Journal of Cookery Science of Japan 40 (4), 249-256, 2007

  The Japan Society of Cookery Science

キーワード

• コーンスターチ
• 離水
• 呈味物質

詳細情報

• CRID: 1390001204741217408
• NII論文ID: 110006367127
• NII論文ID: 130004401313
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience1995.40.4_249
• HANDLE: 10076/11192
• NDL書誌ID: 8905406
• ISSN: 13411535
• Web Site: https://mie-u.repo.nii.ac.jp/records/7185
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I8905406
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815242
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
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  • CiNii Articles
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• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可