2.石川県の伝統食品 : 能登のイシル(魚醤油)のうま味と機能性(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-2)  [in Japanese] Traditional food in Ishikawa prefecture-components of Ishiru (fish sauce) in Noto peninsula and its possibilities as a functional food  [in Japanese]

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Abstract

石川県奥能登地方には、イカやイワシを原料としたイシルと呼ばれる魚醤油が古くから造られている。この石川県の伝統食品であるイシルについて、そのうま味成分や機能性について検討を行った。イシルは全窒素含有量、塩分量ともに高い値を示した。さらにイシルは多量の遊離アミノ酸量を含んでおり、その主な組成はアラニン、グルタミン酸、グリシン、リジン、バリンなどであり、機能性を持つタウリンも多く含まれていた。またペプチド含有量も高く、そのほとんどがグルタミン酸、グリシン、アスパラギン酸により構成されたペプチドであった。機能性においては、イシルには高い抗酸化性とACE阻害活性が確認され、脱塩イシル粉末を給餌した動物試験において血中グルコース濃度や血圧の上昇抑制効果が認められた。従って、イシルのうま味は豊富な遊離アミノ酸とペプチドにより形成され、高い機能性を有する調味料であることが判明した。

Journal

  • The Japanese Journal of Taste and Smell Research

    The Japanese Journal of Taste and Smell Research 14(2), 95-104, 2007

    The Japanese Association for the Study of Taste and Smell

References:  32

Cited by:  2

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    110006380280
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AA11426393
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    Journal Article
  • ISSN
    1340-4806
  • NDL Article ID
    8936231
  • NDL Source Classification
    ZS8(科学技術--医学--解剖学・生理学・生化学)
  • NDL Call No.
    Z19-B394
  • Data Source
    CJP  CJPref  NDL  NII-ELS  J-STAGE 
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