ブロック状牛肉の深部に対するPseudomonas fragiとProteus vulgarisの影響 Effect of Pseudomonas fragi and Proteus vulgaris on deep, block bovine lean meat

この論文にアクセスする

この論文をさがす

著者

    • 三浦 弘之 MIURA Hiroyuki
    • 帯広畜産大学家畜生産科学科:畜肉保蔵学研究室 Laboratory of Meat Preservation, Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine
    • 三上 正幸 MIKAMI Masayuki
    • 帯広畜産大学家畜生産科学科:畜肉保蔵学研究室 Laboratory of Meat Preservation, Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine

抄録

ブロック状牛肉の深部に対するPseudomonas fragiとProteus vulgarisの影響について2℃で0,3,7および14日間貯蔵した時の変化を5回繰り返して調らべた。微生物学的分析の結果,P. fragiはPr. vulgarisよりも早く増殖した。P. fragi接種区のpH上昇は急速に起ったが,Pr. vulgaris接種区は緩慢に上昇した。揮発性塩基態窒素とアミノ態窒素の量的な変化は,P. fragiがPr. vulgarisよりもタンパク分解が大きいことを示した。非接種の対照区は貯蔵期間の終りの時期にわずかに増加した。SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動像の見かけ上の変化は,7日目におけるマイナーバンドの消失からP. fragi接種区はPr. vulgaris接種区よりも,タンパク質分解活性が少し大きいことを示した。走査型電子顕微鏡の結果から,筋線維に対する作用は,P. fragiを接種した試料が,Pr. vulgarisを接種した試料よりも腐敗の進行により崩壊が著しかった。筋原線維レベルでの観察の結果から,主要なタンパク質でないタンパク質画分の分解が起っているものと思われ,そのことは,SDSポリアクルアミドゲル電気泳動による結果からも支持された。

The effects of Pseudomonas fragi and Proteus vulgaris on deep, block bovine lean meat samples after 0, 3, 7 & 14 days of storage in comparison with uninoculated control samples were studied in five replicate samplings. Results of the microbial analysis had shown more rapid growth of Pseudomonas fragi than Proteus vulgaris on meat samples while minimal counts were enumerated on the control samples at the end of storage time. Pseudomonas fragi caused a significant rise in the pH of the muscle samples while a moderate increase was observed for the Proteus vulgaris-inoculated samples. Total volatile basic nitrogen and amino nitrogen quantities of the inoculated muscle samples increased during storage with Pseudomonas fragi exhibiting greater proteolytic activity than Proteus vulgaris. A slight increase was noted for the uninoculated control samples at the end of storage. Visual examination of the SDS polyacrylamide gel electrophoretic patterns showed that Pseudomonas fragi exhibited slightly greater proteolytic activity than Proteus vulgaris with minor changes observed after the 7th day. Scanning electron microscopy results have shown that the muscle fibers from Pseudomonas fragi-inoculated samples exhibited more breakages than the Proteus vulgaris-inoculated samples as a probable result of spoilage. On the myofibrillar level, results have shown that no major proteolysis occurred, thus supporting the results of the previous protein analysis by SDS gel electrophoresis.

収録刊行物

  • 帯広畜産大学学術研究報告. 第I部

    帯広畜産大学学術研究報告. 第I部 15(1), 35-45, 1986-11-30

    帯広畜産大学

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    110006454533
  • NII書誌ID(NCID)
    AN00034123
  • 本文言語コード
    ENG
  • 雑誌種別
    大学紀要
  • ISSN
    0470925X
  • NDL 記事登録ID
    3120131
  • NDL 刊行物分類
    PC5;SC226
  • NDL 雑誌分類
    ZR22(科学技術--農林水産--畜産)
  • NDL 請求記号
    Z18-435
  • データ提供元
    NDL  NII-ELS 
ページトップへ